|
|
Из относительно небольшого количества среднеазиатских блюд, прочно обросших разными мифами, самса, пожалуй, занимает ведущее, после плова, место. Один из таких мифов гласит: "Самса запекается в тандыре, а нечто похожее, запеченное в духовке, - не больше чем пирожок". Признаться, и я придерживался подобной точки зрения, пока несколько раз не попробовал "пирожков", изготовленных в среднеазиатской печи. Это явно была не самса. Эти "пирожки" даже не пахли самсой, хотя при мне вынимались из тандыра. Иными словами, ошибки, допущенные в пропорциях начинки и при изготовлении теста, тандыр не в силах был исправить. Получалось, что тандыр все же второстепенная, вспомогательная вещь в деле выпечки "деревянных пельменей", как мы называли самсу в детстве. И я стал вспоминать...
При мне самсу
выпекали в тандырах разной конструкции. В глухих кишлаках, где эта печь
есть в каждом дворе, тандыр представляет из себя глиняную полусферу,
поставленную на высоту человеческого роста, с наглухо заделанным "тылом"
(и небольшим отверстием для вентиляции) и открытым "горлом". Основное его
назначение - печь лепешки. В чайханах превалируют так называемые
вертикальные тандыры, похожие на огромные кувшины с открытым горлом,
"стоящие" на донышке. Эта конструкция более универсальная,
позволяющая выпекать и самсу, и лепешки, а также готовить множество других
"тандырных" блюд из мяса, птицы или рыбы. Однако любой тандыр
предварительно сильно разогревается (преимущественно хворостом из
хлопчатника) и выпекание лепешек или самсы происходит как бы на остаточном
жаре, зачастую даже без углей. Самое интересное, что в наиболее
"продвинутых" местах в тандырах и вовсе стоят газовые горелки. Стало быть,
о какой либо самсе "с дымком" не может быть и речи, тем более, что самса,
в отличие от шашлыка с капающим на угли жиром или соком, запечатана
наглухо. А коль так, почему же нельзя приготовить "правильную" самсу в
духовке, соблюдая все технологические тонкости и формировании этого блюда,
и в выпечке? Очень даже, оказывается, можно. Что мы с вами сейчас и
сделаем.
Для начала
замесим тесто, поскольку понадобится некоторое время, чтобы оно
расстоялось. За основу возьмем один самых простых и распространенных
способов его приготовления. То есть, вольем в миску полстакана воды,
разбавим в ней примерно половину чайной ложки соли и, помешивая, начнем
всыпать просеянную муку - небольшими порциями, чтобы тесто было не очень
крутым.
Затем возьмем примерно 50 граммов курдючного сала, нарежем его на небольшие кубики.
На разогретой сковороде вытопим из сала жир.
Вытопленный жир вмешаем в
тесто, не забыв удалить шкварки.
Тесто замесим очень тщательно
и не менее тщательно его разомнем. Эта тщательность во многом определяет
вкус теста.
Хорошо умятое тесто сформируем в шар и уберем в холодильник минут на 40, на час.
Тем временем займемся начинкой, являющейся, на мой взгляд, альфой и омегой самсы. В начинке, в данном случае мясной, очень важны пропорции. Ими можно варьировать в сторону уменьшения или увеличения. Но - до строго определенных границ. Допустим бОльшая, нежели это принято, пропорция мяса или меньшая (опять по принятому правилу) пропорция лука неизменно превратит самсу в обычный в пирожок с мясом. Наиболее правильная пропорция продуктов в начинке - это когда мяса примерно в половину меньше лука, а сала (и курдючного и того, что есть на мясе) - примерно в половину меньше мяса. При приготовлении начинки используется мякоть баранины (в данном случае 400 граммов), белый лук (700-800 граммов) и курдючное сало (примерно 150 граммов). Допускается небольшое уменьшение пропорции лука (в данном случае граммов на 100-150) и замена курдючного сала на аналогичное количество топленого масла. При уменьшении пропорции лука, пропорцию сала желательно немного увеличить.
Лук, мясо и сала мелко покрошим ножом (вручную), выложим в миску,
слегка посолим, поперчим черным молотым и красным молотым перцем по вкусу,
добавим небольшую щепотку зиры и хорошо перемешаем.
Расстоявшееся к этому времени тесто
разрежем на четыре примерно одинаковых брусочка.
Затем каждый брусочек разрежем поперек на
несколько равных частей. Средняя величина каждого кусочка зависит от того,
самсу какой формы и величины мы будем готовить. Я избрал форму так
называемой фармуды - это небольшого размера самса, которую потом еще
скрепляют боками по две или четыре штуки, перед тем как посадить в тандыр.
В нашем случае это ни к чему, поскольку мы не в
чайхане.
Нарезанные кусочки теста раскатаем в
"блинчики". Очень тонкими их делать не нужно, достаточно 2-3 мм
толщины.
Затем с помощью столовой ложки уложим
начинку на "блинчики" теста. Начинку лучше разложить на все "блинчики"
сразу - это позволит распределить ее всю без остатка. Лепить самсу следует
так: сначала соберем края блинчика вокруг начинки, чтобы начинка оказалась
как бы внутри импровизированного мешочка (это удобнее делать обеими
руками, но в данном случае я правой рукой держу
камеру).
"Горловину" мешочка плотно защемим и
сплющим: начинка должна быть запечатана герметично, иначе
беда.
Сплющенный защип утопим в донышко самсы.
Наконец, с помощью обеих ладоней придадим
самсе "правильную" форму - то есть ее донышко должно быть не покатым, а
абсолютно плоским.
Теперь разогреем духовку до максимальных значений. Мне удалось
свою "разогнать" до 250 градусов. Для чистоты эксперимента часть самсы я
решил выпечь на противне, часть - в керамической посуде. Керамическую
посуду пришлось предварительно сильно разогреть и, прежде чем положить в
нее самсу, - смочить донышко каждой самсы водой, то есть так, как это и
делают при выпечке в тандыре. Противень же пришлось смазать тонким слоем
растительного масла, чтобы самса не прилипла. Соответственно, тонким слоем
растительного масла смажем и каждую самсу. В Средней Азии делают несколько
иначе - растительным маслом смазывают уже запеченную самсу, а затем
посыпают ее кунжутом или седаной (нигеллой). Принципиального значения
порядок этих процедур не имеет, так что можно сделать и так, и
эдак.
Посыпем самсу кунжутными зернышками...
... и, в соответствии с
принятой технологией изготовления самсы, взбрызнем полуфабрикаты водой.
Противень поставим в духовку - на средний между верхом и низом
уровень.
В процессе выпечки
самсы, взбрызгивание ее водой нужно будет два-три раза повторить. Это
позволит не пересушить тесто и обеспечит ему не столько хрустящую, сколько
скрипучую на укус "фактуру". "Фактуру", присущую настоящей самсе.
Каких-либо других тонкостей в выпечке нет, не считая того, что после
умеренного зарумянивания самсы, дверку духовки следует приоткрыть, не
выключая самой духовки, минут на 10.
После этого самсу можно вынимать.
И - пробовать.
Важный совет: не готовьте много самсы. Очень трудно остановиться - настолько это вкусная вещь!
